Nedjelja, 21.10.2007.

Sinjski arambaši zaštićeno kulturno dobro



Ministarstvo kulture Republike Hrvatske, donijelo je rješenje po kojem se tradicionalno sinjsko jelo arambaši ima svojstvo nematerijalnog kulturnog dobra sukladno Zakonu o zaštiti i očuvanju kulturnih dobara.



Pobjednik 1. Aramabašijade, konoba "Ispod ure", vlasnik: A. Mažurin


što Sinjani nude svojim gostima i čime se najviše vole pohvaliti jer su inače veliki ljubitelji jela i pila, a slove i za dobre poznavatelje gastronomije? Svakako je na prvom mjestu sinjski arambaš (a ne kako ga mnogi krivo nazivaju sinjski arambašić) koji bi mogao postati jedan od znakova prepoznatljivosti ili kako se još kaže brandova, ovog kraja. Tko je izmislio to jelo ne zna se ali zgodno je to što su istraživači gastronomskih običaja u našim krajevima došli do spoznaje kako je arambaš gastrospoj istoka i sjevera Europe. Nadjevanje mesa i povrća u raznim kombinacijama u listove vinove loze, povrća ili tijesta vuče korijenje iz starogrčkih, rimskih, bizantskih... doba. Kada se Osmansko carstvo širilo na zapad Europe u naše krajeve je stigle su dolma i sarma, koja se udomaćila u Mađarskoj i Slavoniji. S druge strane na sjeveru Europe pametan netko se dosjetio kako će kiseljenjem kupusa imati kvalitetne zalihe hrane za zimu. Dakle kiseli kupus je krenuo sa sjevera i susreo se sa sarmom u vrletima Bosne i Hercegovine a spuštajući se prema obalama Jadrana taj spoj je poprimao oblik i okus današnjih arambaša. u Hercegovini se to zove japrak i meso se zamata u listove vinove loze, u imotskom kraju kapural, a u Sinju je dobio naziv arambaš. Inače nazivi kapural i arambaš navodno potječu iz vojne terminologije jer su se smotuljci slagali u glinene posude postrojeni kao vojnici ( kapural - kaplar, arambaš - harambaša, hajdučki vođa). U čemu je tajna sinjskog arambaša? Mnogi se slažu prije svega u kvaliteti sastojaka, a to je meso i kupus. Iako je domaćeg mesa sve manje jer se mesna industrija konfekcionizira, kupus iz Cetinskog kraja još uvijek je među kvalitetnijima zahvaljujući tradiciji i posebnim prirodnim pogodnostima. Uz onaj standardizirani način spravljanja arambaša koji se može naći u Kuharicama a sada i na internetskim stranicama sinjske domaćice, svaka ponaosob, imaju svoje male tajne za uspješne arambaše pa evo jedne koju smo «ukrali» iz stare zamašćene, rukom pisane kuharice:
«Govedina ( vrat ili plećka) i prasetina, komadić loja, suha slanina, luk, češnjak, peršin, sol, biber, orašćići (netko stavlja klinčić i malo naribane kore od limuna). Meso sjeckati (a ne mljeti) satarom na velikoj drvenoj dasci, dodati ostale gorenabrojane sastojke i peštati, pustiti da odstoji 10-ak min. Potom dodati malo vode da bude sočnije i umatati u list kupusa. Složiti u lonac, obavezno staviti šuplju goveđu kost te komade suhe svinjetine. Zimi se dodaje koštradina i sudžuk (kobasica) a ljeti koštrtadina nije preporučljiva jer, kažu u sinju, ako se ne pojede do Sv. Ante postane prežestoka.
Vito Perić