Nedjelja, 6.12.2009.

U trgovinama kilogram sušenog bakalara i do 230 kuna

Kilogram svježeg bakalara stoji oko 120 kuna, a iz Norveške ga uvozi nekoliko hrvatskih tvrtki

RIJEKA - Prosinac je mjesec bakalara na cijelom našem priobalju i otocima, pa i kontinentu, a njegov miris se tih dana, primjerice u Rijeci, osjeti i u likovnim galerijama. Naši građani najviše vole bakalar na bijelo (kao namaz) i na gulaš, ali proteklih godina u ugostiteljskim objektima sve više nude svježi bakalar (filete), obično pečen na gradelama, te u umaku od tartufa, mediteranskih trava ili šampanjca. Kilogram sušenog bakalara ove godine u našim dućanima stoji od 150 do 230 kuna, a jeftiniji i manji primjerci obično su neka podvrsta bakalara, jer im je meso sivo, dok je meso skupljeg prvoklasnog bakalara snježno bijele boje.
Jedan od najboljih hrvatskih kuhara Dragan Visković, šef kuhinje restorana »Domino« iz Dramlja, napominje da kuhari vole pripremati svježi bakalar, jer ima kompaktno meso, za razliku od rođaka mu oslića, čije meso se raspada doslovce na dodir. Usto, svježi bakalar je dovoljno peći samo nekoliko minuta, što nije slučaj i s većinom drugih riba. Kilogram svježeg bakalara stoji oko 120 kuna, a iz Norveške ga uvozi nekoliko hrvatskih tvrtki. S obzirom na to da je sušeni bakalar skup, ne čudi to što mnogi ugostitelji u bakalar na bijelo dodaju oslića, a sve to obilno zaliju običnim i maslinovim uljem. Međutim, pravim znalcima teško mogu podvaliti tako spravljen bakalar, jer svježi oslić i suhi bakalar jednostavno se ne - sljubljuju.
Hrvatska godišnje uveze blizu 300 tona bakalara vrijednog više od četvrt milijuna dolara. Naša zemlja je na petom mjestu uvoznika bakalara iz Norveške, što govori da Hrvati ne uživaju u toj ribi samo pred Božić i Uskrs, nego tijekom cijele godine, posebice kad je u pitanju bakalar na bijelo. Inače, u svijetu se godišnje ulovi oko milijun tona bakalara, a s obzirom na to da ga je sve manje, njegova cijena je sve viša, kao i njegovih srodnika. Na ribarskim brodovima ulovljeni bakalar stavlja se u tankove s morskom vodom rashlađenom na točno nula stupnjeva Celzijevih, što znači šokiranje ribe kako bi se sačuvala njegova kvaliteta, jer je temperatura mora između osam i 12 stupnjeva. Bakalar se na brodu odmah čisti, a potom zamrzava.
Bakalar je odavno postao preskup i mnogim našim građanima, koji u zamjenu za njega kupuju osjetnog jeftinijeg sušenog oslića ili neku drugu sušenu ribu. Bakalar se ne može uzgajati, te zasigurno u budućnosti cijena te ribe neće biti manja nego sada, bez obzira na to što ga posljednjih godina ima nešto više nego prije, zahvaljujući strogo kontroliranom izlovu.
Jedini pravi - norveški arktički bakalar
Postoje četiri vrste bakalara, a jedini pravi je norveški arktički bakalar (Gadus Morrhua) koji se lovi oko norveškog otočja Lofoten u ožujku i travnju, a suši se do lipnja. Ostala tri tipa bakalara zovu se Zarbo, Ling i Seithe. Bakalar se dijeli u tri komercijalne kategorije, i to »imperijal« kao najkvalitetniji, te manje kvalitetni »univerzal« i »popular«. Bakalar se suši od šest do 12 tjedana, a pritom hladan zrak iz njega izvuče 80 posto vlage. Vlažnost sušenog bakalara strogo se kontrolira, a prilikom sušenja riba se prska vodenom maglom.

Zamalo rat Islanđana s Dancima, Norvežanima, Ircima i Škotima
Svojedobno su zbog sukoba oko izlova bakalara Islanđani zamalo zaratili s Dancima, Norvežanima, Ircima i Škotima, što govori o ekonomskoj važnosti te ribe za gospodarstvo spomenutih zemalja. Nekad su ulovi bakalara bili iznimno bogati, pa je to bila riba za sirotinju, ali se zbog pretjeranog izlova njegova populacija smanjila, pa je danas konzumiranje te ribe postalo privilegija imućnih.
Sušeni bakalar treba močiti do sedam dana
Kad je riječ o pripremi bakalara, Dragan Visković kaže da sušeni bakalar treba močiti u vodi od tri do sedam dana, jer tako rade Norvežani, a potom ga je dovoljno kuhati oko 30 minuta. Većina Hrvata radi obrnuto, namoči ga preko noći, a onda tri sata kuha. [Damir Herceg]
IZVOR: VJESNIK